这两天陈阳在网上看到有人说起一道川菜，名叫干煸牛肉条。
相信很多朋友都没有听说过这道菜，反正自打陈阳出生起，去川菜馆子就没吃到过这道菜。
据网上那个大UP主说，大约在80年代以前，凡是川菜馆子，都有这道菜。
可后来为什么消失了呢？
原来这道菜是一道功夫菜，大概的做法是要将牛肉切成二寸长的粗段，然后下宽油烧至七成热时将牛肉丝下入煸炒。
这可不是家常小炒，肉丝熟了就行。
为什么用宽油？就是因为一直要将这牛肉丝水汽炒赶，探后下姜丝、精盐、豆瓣继续煸炒，边炒还要边加菜油，直至牛肉将酥时，再放配菜调味。
这个煸炒翻动的过程极其漫长。
80年代前人们下趟馆子不容易，客人少，师傅自然就有时间给你把这道菜弄地道了。
但随着大家条件好了，有做这一道菜的功夫师傅能炒三道菜，那这道菜还有生存空间吗？
从这道菜，陈阳想到了拆烩鲢鱼头。
同样是道功夫菜，这些年除了扬州、镇江一带还有大馆子做这道菜，其它地方已经很少见了。
显而易见，拆烩鲢鱼头遭遇了跟干煸牛肉丝同样的命运。
甚至，拆鱼头的工作比煸炒肉丝来得精细多了。
不过好在这道菜可以提前备制，将来小二采购完就开始拆鱼头，陈阳就不信了，专人拆鱼头这总没问题了吧？
拆完了鱼头，这道菜下面的步骤就简单多了。
按照老刘的配方，陈阳先起锅放入猪油，然后加葱姜爆香后捞出，这时再往锅中放入鸡汤、黄酒、鱼肉。
盐调味后用小火烩大约十分钟左右，然后转大火将汤收浓，起锅前菱粉五克调稀微微勾芡，再撒点胡椒粉这道菜就完成了。
这是陈阳第二次用到菱粉勾芡。
之前做平桥豆腐时受到师妹启发，也用过菱粉勾芡。
菱粉这东西勾芡确实很不错，可以让汤汁有股淡淡的菱香，而且勾芡效果很好。
不过菱粉勾芡也有问题，量一旦掌握不好，汤汁就变成了果冻糊糊，而且菱粉相较于其它生粉，价格更贵。
不过这都不是问题，老刘的配方中已经给出了具体的菱粉用量。
“叮！汤色厚重、鱼头肉肥嫩，味道浓郁的拆烩鲢鱼头，菜品评级：A+。”
“擦！”
陈阳一把将锅勺扔在空锅里，看着这道菜有点上头。
这可是练习了一上午，挥洒了多少汗水才做好的菜品。
到最后还是个A+，是不是伤人？
陈阳冷静下来想了想：“换成师傅的调味方式试试再说！”
这次陈阳到烩制的时候，葱姜爆锅不能少，然后在锅中加入了吕小燕的提鲜增鲜食材。
绍酒、笋片、香菇片、火腿片……
在烩制的时间里，陈阳用调羹舀起一块刚刚的鱼肉放进嘴里。
入口即化，可能是生姜、胡椒的作用，没有鲢鱼肉那种明显的土腥味，但入口有些微辣微灼的感觉。
陈阳毕竟入行这段时间，也做了不少淮扬菜了。
虽然他还没做出拆烩鲢鱼头的S+菜品，但是分辨一道鱼肉好不好吃的能力还是有的。
这道菜明显就更具有淮安地区的口味特征。
胡椒放得多，比较辣，这么做虽然也能压制腥味，但陈阳估计，这应该是改良过的口味，扬州那边绝不会这么烩制。
但胡椒放多放少，那纯属地域口味不同，这点绝不是这道菜只有A+品质的原因。
“那到底是什么原因呢？”陈阳想破脑袋也想不出个道道来。
这时，第二次烩制的拆烩鲢鱼头好了。
揭开锅盖，陈阳满怀期待地一看：“我再擦……”
难怪陈阳崩溃，第二次按照师门增香提鲜三件套做出来的玩意儿也是A+。
“这尼玛到底什么地方出了岔子？”陈阳苦恼地揪头发。
新鲜出炉的菜品再用勺子舀起一口放入口中。
这次陈阳闭上眼睛细细品尝……
可能是第二口的原因，加之鱼头上的鱼皮胶质比较多，第二口吃到后来有些腻味，
一口下去全是鱼肉鱼皮，加上荤汤确实差了点意思。
“差了点意思？……”
陈阳突然眼前一亮，有没有一种可能，那天大师兄没把配料说完整，只是简单介绍……
想到这，他赶紧拿起手机拨打了师兄的电话。
电话接通，黄立群第一句就是笑骂：“臭小子，你帮别人家订制狮子印，怎么就想不起师兄的夏宫？”
陈阳一拍脑袋，笑得有些尴尬：“师兄勿怪，当时是晚上，我就想着我师伯谢朝宗和帝都饭店的吴楠有空出来，所以就给他们两家介绍了，您是谁啊？晚上正是您最忙的时候，我可不敢打扰……”
黄立群见这小子理由还挺多，于是笑道：“我晚上事多？我又不是耗子，你好歹跟我说下……”
陈阳闻言干脆耍无赖：“你又不是不认识蒋大师，你直接找他不就行了，还要我在中间赚波人情？”
“行了行了，我也不跟你在这耍嘴皮子了，说吧，又有什么事找上我了？”黄立群笑着朝后厨外面走去。
陈阳闻言顿时笑了：“知我者大师兄也，这不，我想请师兄教教我拆烩鲢鱼头！”
黄立群闻言不由皱了皱眉头：“这哪里是一两句话能说得清的？光是拆鱼头你不得练个几年？”
陈阳有些害羞地嗫嚅道：“师兄，我现在基本半小时不到就能拆出一个鱼头来！”
“咕咚”
陈阳听到电话那头传来重物坠地的声音。
他还没搞清楚发生了什么事时，电话那头又传来了黄立群的声音：“啊！我没事，我没事！”
“可是主厨，你额头好像磕破了！”
“啊！快快快，拿药箱！”
一段嘈杂的声音过后，黄立群冲着电话没好气地说道：“你小子……，等一下我给你发过去，玛德，怎么这么疼，轻点！”
陈阳：“师兄，你没事吧？”
“滚犊子！”
“……”
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