说起又一顺，帝都之外的很多朋友可能不熟悉。
但东来顺大家伙肯定都知道吧？
其实很早之前，又一顺跟东来顺是一个老板。
早年间帝都叫“顺”的馆子很多。
像什么东来顺、西来顺、北来顺、西德顺的。
叫"顺"的地儿多了，可就各自有各自口味。
比如，好吃涮羊肉的就去东来顺、好吃清真炒菜的就挑西来顺、好吃清真小吃的就奔北来顺、好吃爆肚的就选西德顺。
不过，京城"顺"字号里，有一家馆子居然占了两样，这就是又一顺。
东来顺饭庄的创始人丁德山，是个颇具经营头脑的实业家。
他从摆小粥摊开始，发展起东来顺大饭庄，在帝都首屈一指。
在积累了资金后，他又于1930年后，先后开设了天义顺、永昌顺和又一顺，与东来顺合称为京城"四大顺"。
天义顺和永昌顺，以经营酱园、副食、粮食为主。
独有又一顺是饭庄，在经营特色上保持了东来顺的传统。
1948年，又一顺饭庄在繁华的西单路口开业，名噪一时。京城商业繁荣地界，素有"西单、东四、鼓楼前"一说。
西单是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地。北连西四牌楼商业圈，东接长安街，可谓黄金地段。加之东来顺的名气，自然惠及又一顺。所以，又一顺很快成为南城、西城顾客首选之清真饭庄。
说到又一顺，那就不得不提一位清真菜大师，就是杨永和。
杨永和当年曾与一代宗师褚祥在西来顺一块站过灶。
后来，杨师傅又在清真西餐馆工作过。
最终把西菜做法引入清真菜丰富了菜系品种。（杨永和也是很厉害的厨师，现在很多清真菜就是他发明的，他的故事也有不少，有机会再说，这里不赘述了！）
杨师傅最擅长的就是"帝都版"全羊席。他能将一只羊的不同部位制成108道菜。又一顺也因杨永和而声名鹊起。
而这张画的主人马敬海就是这位杨师傅的高徒。
说到这，吕小燕像是在回忆什么。
“18年的时候，我被邀请去黄寺丝路伊兰餐厅参加回忆马敬海师傅的座谈会。”
“当天马敬海的家人就拿出一张跟你这个差不多的画儿展示给大家看！”
陈阳闻言一愣：“这画不止一张？”
吕小燕点了点头：“你这张画上面的鱼都是海鱼，而那张上面全是淡水鱼！至于还有没有其它画作，这我就不知道了！”
陈阳更迷糊了：“这位马老先生喜欢画鱼？”
吕小燕哈哈一笑，摇了摇头：“马师傅确实是位雅人，不过他这两幅画却不是为了风雅之事，而是用这两张画教徒弟做清真鱼菜！”
陈阳傻了，看着那两张画上栩栩如生的鱼儿，他是真没想到，还有师傅教徒弟这么用心的。
为了让徒弟更好的辨识鱼类，以及更方便了解鱼的身体结构，这位老师傅竟然用丹青妙笔将清真菜中常用的海鱼和淡水鱼画了出来。
话说，传统的老师傅教徒弟是真的用心，就拿自己师傅吕小燕来说，他的教学方式跟这位马师傅又有不同。
吕小燕在教徒弟时，喜欢将一道菜的食材来源、风俗故事、文化底蕴都告诉徒弟，让徒弟自己感受这道菜所蕴含的文化内涵。
现如今，像他们这些老师傅似的教学，那几乎绝迹了。
为啥？
一是现在经济社会，什么都谈个钱字，想学手艺，那得钱多。
没钱，那就得拿时间去耗。
前阵子某相生老艺术家的徒孙反水攻击自己师傅，说自己两兄弟入门几十年，给这位老艺术家当儿子使，可怎的？人家依然不带他们玩儿。
有活动不带上人家，露脸的机会也不给人家。
人家到你们家几十年图的什么？当牛做马？
这不，反水师门，当面给师傅难堪！
这就是更不讲规矩玩脱了的典型范例。
二是现在老师傅也渐渐凋零，剩下那几人，好东西都传家去了，早些年大家思想单纯，为国家培养人才义不容辞。
现如今……
得嘞，说得太多。
要说这马敬海也是个传奇人物。
他是30年生人，年轻那会儿是回|民支队的一名战|士。
解|放初期，他跟随首|长马玉槐进帝都工作，后来去了又一顺饭庄拜杨永和大师学做清真菜。
解|放后又一顺饭庄因为清真菜做得地道，所以国际上很多伊|斯兰领导访问我国时，当时都安排在那招待。
就这样马敬海就在又一顺呆了下来。
后来老首|长马玉槐去宁夏做一把，想让他跟着去宁夏。
但马敬海那时候刚刚结婚，就婉拒了老首|长的邀请。
从此华国少了一位少数民族的干部，多了一位清真菜的大师。
84年的时候，杨永和年龄渐大，所以就动了将自己毕生所学传给后人的念头，马敬海就作为他的执笔人，师傅口述，他抄录整理出版了当时轰动一时的《帝都清真菜谱》。
这本书里汇集了清真菜肴380多道，是当时人们了解清真菜非常重要的一个途径。
清真菜作为鲁菜的一个旁支，其实早年间并不受重视，出了京津、河北，就算是西北广袤的大地上也很少有人系统地学习过清真菜。
正是因为这个菜谱的诞生，所以清真菜才有了第一本自己的菜品辑录，总之意义很大。
如果说到这，大家只会觉得马敬海的师傅杨永和是个大牛，马敬海不就是收录了师傅口述的菜谱吗？也没啥值得大书特书的呀。
那可就错了。
马敬海这人，可能是早年参加革命的原因，心中并没有旧时代回汉的那种隔阂。
他自从跟随杨永和大师学清真菜后，有了扎实的烹饪基础，他便经常跟各个菜系的大家沟通交流，给清真菜又做出了很多创新和突破！
“举个例子！”吕小燕喝了一口茶说道。
“过去老帝都做扒肉条都是用的羊腰窝，而马敬海经过研究，别出一格，采用了哈尔巴。”
“大家伙刚开始都不理解，后来一对比，羊腰窝有层皮热别膻，而哈尔巴筋瘦肉多，做出来有嚼劲，从此清真扒肉条都选用哈尔巴！”
一段话说得陈阳晕头转向：“师傅，你这句话每个字我都认识，但组合起来我怎么就听不懂呢？什么羊腰窝，什么哈尔巴？”
吕小燕谈兴正浓被他一打岔顿时觉得索然无味：“羊腰窝肉就是羊的腰窝后腹部,后腿前,肥瘦夹杂,有筋膜那块。”
“至于哈尔巴，哈尔巴是满语，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。天津有道名菜，是满汉全席中四白菜之一，叫哈尔巴肘子！用的就是猪的哈尔巴做成的！”
陈阳嘿嘿一笑：“得嘞！师傅您继续！”
“继续个屁！劳资昨晚一夜没睡！”
“……”
(/81568/81568255/1615764.html)
。